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鱼翅的营养不及肉皮冻

打着“燕翅鲍”招牌的菜品在人们心目中是高档菜,价格自然也不菲。不过,现在吃某些山珍海味的行为正在遭人诟病。以鱼翅为例,由于猎杀鲨鱼的速度大大超过了鲨鱼的繁殖速度,全球有8种鲨鱼濒临灭绝。另外,鱼翅的营养也远远没有人们想象的那么高。

  吃鱼翅还是吃面子

  人们为何要吃鱼翅?与其说吃营养,不如说吃的是品位和面子。鲨鱼属软骨鱼类,鳍骨(鱼翅)的主要营养成分是胶原蛋白。由于胶原蛋白的氨基酸构成比与人体蛋白质差异显著,故经过人体消化吸收后难以再合成人体所需蛋白质。因此,不少营养学家指出,吃一碗鱼翅羹,实际营养价值甚至低于一碟肉皮冻。而鱼翅羹的鲜美滋味,并非鱼翅所贡献,而是来源于高汤及调味品。

  我国是鱼翅消费大国。一项调查推算中国约有1亿人消费过鱼翅,中国大陆、香港和台湾加起来,鱼翅消费总量占全球消费量的95%以上。为了一餐无甚营养的美味,鲨鱼面临血腥的杀戮。在浩瀚的大洋中,渔民在捕捞鲨鱼后,在甲板上用电锯活生生地把鲨鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍割掉,然后将血流不止的鲨鱼扔回海中,因为船舱没那么大的地方装不值钱的鲨鱼肉。那些没有了鱼鳍的鲨鱼面临的只有死亡。

  “没有买卖,就没有杀戮”。这是有关救援组织在我国邀请诸多文体界名人所做的公益宣言,意欲感动作为上帝的消费者,放弃无实际意义的消费,以拯救濒临灭绝的鲨鱼。

  真鱼翅里有汞污染

  除了营养价值有限之外,鱼翅还有被汞污染的问题。研究显示,常吃含汞的鱼翅,有汞中毒的危险。因为鲨鱼体内的汞是有机汞,通过人的消化系统有极高的吸收效率。

  由于鱼翅不是生活必需品,与大米、肉类和牛奶不同,人们并非天天食用,因此鱼翅含汞的宣传明显没有轰动效应。所以,说归说,做归做,市场鱼翅消费量依然看涨。

  假鱼翅能骗过专业厨师

  一方面鲨鱼越来越少,另一方面市场需求不断增加。在利益面前,有些人就显示了出了“超凡”的“智慧”。媒体不断报道,有人以明胶做出假鱼翅可以以假乱真,甚至不少专业厨师都不能将二者清晰地分辨开来。

  为什么用明胶生产假鱼翅?因为二者基本的营养成分极为相似。明胶的主要成分也是胶原蛋白,食用明胶通常是以牛皮、猪皮、动物韧带、肌腱等为原料,经过酸、碱水解或长时间熬煮来获取。明胶的基本生产工艺与成分,和皮革蛋白没有根本的区别。

  用明胶生产假鱼翅,其最恶劣的属性是欺诈行为,因为二者的生产成本与市场价格有天壤之别,但其基本营养价值没有太大的差异。人们鉴别真假鱼翅,无外乎是对外观和性状进行判定。由于二者基本的成分相近,人们很难像区分三聚氰胺与乳蛋白一样,以检测分析方法一辨真伪。

  总之,吃鱼翅就是一个“面子工程”。鲨鱼少了,食客多了,假鱼翅就来了。其实,就从海洋生态环境保护、从人们交往的真诚动机来说,吃哪一种胶原蛋白真的那么重要吗?


责任编辑:bianji